Una scelta importante per le Olive in Salamoia

Questa volta  abbiamo stravolto i nostri piani ed abbiamo iniziato dal più bello: la raccolta delle nostre Olive rigorosamente Taggiasche!....per la salamoia.

Dopo un breve tour nell'uliveto armati di occhio critico, abbiamo scelto gli alberi che portavano i frutti migliori e, contrariamente agli anni scorsi, abbiamo proceduto immediatamente alla loro raccolta.

Come si suol dire "ci siamo tolti subito questo dente" come primo atto della RACCOLTA 2013.

Le nostre Olive Taggiasche per la salamoia vengono trattate con una cura tutta particolare.

Prima di tutto si tratta di Olive Taggiasche e questa è già garanzia di buona riuscita e di alta qualità (......leggete attentamente le etichette: spesso, nonostante nomi che ricordano i profumi della Liguria, non vengono utilizzate Olive Taggiasche!!!)

La raccolta viene effettuata a mano e con l'ausilio di uno scuotitore che scuote i rami senza toccare le olive, per evitare anche il minimo ammaccamento;

dall'albero passano alla rete e poi nelle cassette senza mai toccare terra;

una volta giunti a casa vengono passate alla Chitarra Elettrica (....in realtà è un ventilatore che di musicale ha ben poco!!!) che le separa dalle foglie;

quindi si procede alla scelta e.....quest'anno una novità!...invece di passare interminabili serate a scegliere le olive una per una dividendo le più grandi dalle più piccole ed eliminando quelle non idonee (ammaccate o troppo mature), ci siamo attrezzati con una piccola ma efficiente macchina calibratrice che ha velocizzato splendidamente il nostro lavoro.

 

A questo punto riponiamo le nostre olive a riposare per quaranta giorni in una salamoia di acqua e sale marino integrale. Trascorso questo periodo viene sostituita la salamoia vecchia con una nuova ed il gioco è fatto!

Manca ancora solo un ingrediente fondamentale: il TEMPO.

Le produzioni industriali di olive in salamoia non possono permettersi l'utilizzo di questo per noi preziosissimo ingrediente ed allora velocizzano i processi aggiungendo prodotti chimici che ne permettono la vendita dopo due o tre mesi. Questo tipo di prodotto, senz'altro molto più economico, perde però quelle caratteristiche organolettiche e di sapore che gli derivano solo da una lunga stagionatura, assumendo un gusto piatto ed incolore........per palato e salute, ne varrà la pena???

Devono trascorre all'incirca dai sette ai nove mesi perché le fermentazioni che portano ad una completa deamarizzazione delle nostre olive, abbiano completato la loro opera.

Solo allora saranno pronte per impreziosire gustose ricette ed appetitosi aperitivi o per ottenere i nostri fantastici paté.......ma questa è un'altra storia.....tutta da leggere...e già pubblicata.

 

Appunti di raccolta

Contrariamente ad tanti altri prodotti agroalimentari per fortuna oggi l'Olio non si fa più come lo facevano i nostri nonni......
Oltre all'evoluzione importantissima nelle tecniche di frangitura e di conservazione anche la raccolta si giova di notevole innovazione: dall'introduzione delle reti fino all'utilizzo degli scuotitori pneumatici.
Questo permette di velocizzare il lavoro potendo l'olivicoltore abbreviare i tempi di stazionamento del racccolto prima della frangitura, momento tanto più negativo quanto più lungo.
Allo stesso tempo l'uso degli scuotitori permette la raccolta di frutti più acerbi, più difficili da staccare dall'albero con sistemi tradizionali, ma migliori per l'ottenimento di Olio di qualità, sia per le caratteristiche olfattive che per la ricchezza di polifenoli.
La raccolta è un momento di lavoro intenso ma anche di festa, il coronamento di un anno di cure.
In questi giorni la collina si ripopola e si colora. La gente passa tutta la giornata, spesso fredda ed a volte pure ventosa, all'aperto e il vociare è continuo....accompagnato dal rumore degli scuotitori che ormai agevolano il lavoro di molti.
Le reti vengono stese sotto gli alberi come una grande coperta colorata fatta di pezzi arancioni, verdi chiari e scuri, gialli neri e bianchi.

Quando i primi alberi sono stati raccolti, si incominciano ad ammassare in grandi mucchi olive ma anche foglie e rametti, che si sono staccati insieme alle olive. Quindi si passa a ripulire i mucchi dai rametti più grandi staccando le olive che vi sono restate attaccate.

 

La giornata scorre velocissima, di questa stagione la sera incombe ed in collina il buio arriva prima che altrove.....

Ormai è pomeriggio inoltrato e, molto spesso alla luce delle torce, si passa a radunare le olive che portano con sé ancora un pò di foglie, all'interno delle cassette, quindi si va a casa!

Qui la chitarra aspetta di incominciare a suonare: si tratta di un ventilatore che separa le olive dalle foglie, quindi si parte per il frantoio.
 

.....ma quando finisce la giornata? A notte inoltrata quando il primo Olio arriva finalmente a casa!
 

La dinamica del rotolamento dell'oliva e l'arte dello stendere le reti.....

Voi non ci crederete ma dopo alcuni anni di attività mi sono convinta che lo stendere le reti per la raccolta sia un'arte così come la conoscenza delle dinamiche del rotolamento delle olive su di esse sia una scienza.....

 

Ebbene si molto importante sapere che:

A - le olive rotolano

B - le olive rotolano verso il basso.....tutta colpa della forza di gravità!

C - le olive rotolano verso il basso e si infilano sotto la rete, se la rete non è disposta correttamente

D - le reti funzionano come un ombrello che deve evitarne la caduta in luoghi impervi

E - le reti funzionano anche come un imbuto incanalando le olive che rotolano, possibilmente su un'altrarete e non al di fuori di essa.

Mi potreste dire: "banale!"

Io vi potrei rispondere: "fidatevi.....non sempre!!!"

Emozionante vedere un gruppetto di olive sfuggire dalla rete, rotolare sull'erba fresca (....da noi niente diserbanti!!!) e risalire m i r a c o l o s a m e n t e sulla rete successiva........

caso più unico che raro!....una botta di......fortuna?

Solitamente gli errori fatti nello stendere si scoprono nel momento in cui si radunano le olive in grandi mucchi, alla fine di giornate molto impegnative..........ed allora, mentre sul fare della sera sei lì stanco ed infreddolito....un gruppo di olivette comincia a rotolare in maniera incontrollata (ed incontrollabile!)......un pò arrabbiato pensi:
 

"ma chi cavolo l'ha messa questa rete????...."

poi ti guardi intorno riconosci una pietra, un ramo o un albero e pensi
" ohhh nooo cavolo ma l'ho messa proprio io.....!!!"

...i nostri paté....

 

In una bella (....ma un pò ventosa) domenica di novembre, dopo una settimana intensa

piena di impegni e di grane, un pò reali ed un pò virtuali, siamo riusciti a trovare un
momento di relax.
Dal momento che il nostro lavoro è anche il più irresistibile dei nostri hobbyes, non
potevamo certo disertare un appuntamento che ormai è irrinunciabile per gli olivicoltori del
ponente e non solo..........Olioliva a Imperia.
Chi in treno, chi in macchina siamo andati a visitare questa magnifica fiera.......ma cosa
c'entra tutto questo con i nostri paté???
Ehhh c'entra, c'entra eccome!
.....abbiamo assaggiato oli di amici e conoscenti, scambiato opinioni ed esperienze,
comprato un pò di prodotti e poi.......in mezzo alla gente in un tratto dove il traffico di
persone era più intenso, un ragazzo che passeggiava accanto a noi ha detto ridacchiando
ad un amico:
"......ma che stranezza ho assaggiato molti paté ma mi sembrano quasi tutti uguali!!!"
....questa osservazione nasce dalla scarsa conoscenza e da un palato immaturo o è in
parte la realtà?..........io lanciando una provocazione propenderei per la seconda!
Ma adesso parliamo di cose serie!
Il paté nasce con uno scopo preciso....recuperare olive che, essendo rimaste per troppo
tempo in salamoia, hanno perso la loro naturale croccantezza e quindi risulterebbero
invendibili.
Niente di male.....anzi!........per un'amante del riciclo come me niente da obiettare!
Il problema è un altro: il nostro chiodo fisso.....la QUALITA'.
Ed allora ci siamo detti: "perché non fare il paté con olive ancora croccanti?"
.........il primo passo è stato quello di produrre il Paté di Olive Taggiasche
Il risultato è stato strepitoso!
Poi, siccome ci piace la Qualità ma ci piace anche molto la Sperimentazione, abbiamo
deciso di provare a fare un paté con una varietà autoctona, quasi in via di estinzione,
l'Oliva Colombaia, aromatizzandolo con Aglio, Origano e Peperoncino....ed anche questa
è stata una piacevole sorpresa
Ma come si fa il paté?

Prima puntataSi prelevano le olive dalla salamoia, si lavano e si pongono ad asciugare su reti.

Seconda puntata

Le olive asciutte vengono denocciolate. La macchina che utilizziamo è costituita da un

rullo bucherellato all'interno del quale le olive girano ad altissima velocità. La forza
centrifuga separa il nocciolo dalla polpa che viene ridotta in pasta.

Terza puntata

La pasta di olive viene miscelata con un 10% circa del nostro Olio Extra Vergine di Oliva
Nel caso dei paté di Olive Colombaie vengono aggiunti aglio schiacciato, origano
essiccato e peperoncino essiccato, tutti rigorosamente provenienti da nostre coltivazioni.

Quarta puntata

La pasta così ottenuta viene messa nei vasetti che vengono pastorizzati in forno e, una

volta raffreddati, etichettati.
Il nostro paté di Olive Taggiasche si presenta molto chiaro direi di colore verde-oliva
perché deriva da olive raccolte non a piena maturazione....le migliori sia per ottenere Olio
Extravergine ricco di polifenoli che Olive in Salamoia croccanti e gustose.
Invece il Paté di Olive Colombaie è più scuro in quanto questo tipo di oliva da il meglio di
sé nei paté quando giunge ad un buon livello di maturazione.
Sono ottimi su tartine per aperitivi ed antipasti, ma pratici e gustosi se utilizzati per il
condimento di primi piatti (riso o paste): basta scioglierne alcuni cucchiaini in una ciotola
con Olio Extravergine di Oliva e quindi miscelare il composto col primo piatto.....rapido ed
aromatico!

Una volta aperto il vasetto, si conserva per alcuni giorni fuori frigo, avendo cura di coprire il

paté con Olio Extravergine di Oliva.

.

 

 

Vademecum del perfetto olivicoltore: riflessioni di fine anno

In questo momento nell'oliveto tutto tace, aimè... 

Sarà che siamo in pieno inverno, ma sarà anche perchè la vita oggi si concentra nella «Piana» di Albenga e la collina di San Fedele, rimane sempre più silenziosa e abbandonata. 

Non è così che deve andare, perchè il territorio và amato e salvaguardato. Ognuno di noi con impegno diretto o differito, deve fare qualcosa per tutelare la propria zona, è quasi un obbligo morale e civile... a noi in più piace farlo. Il nostro scopo è contagiare qualcun'altro, con lo stesso entusiasmo.

Non vogliamo che la collina sia lasciata a se stessa e sarà anche per questo che abbiamo, in occasione del Natale, innalzato una luminescente stella cometa, in un punto strategico. Un vero atto simbolico.... Ed ora una riflessione: non è difficile «divenire» un perfetto olivicoltore, bastano qualche grammo di tenacia, pochi etti di spirito di osservazione, un kilo di pazienza, si miscela il tutto e si ottiene un prodotto, l'Olio Extra Vergine di Oliva, frutto esclusivo del proprio lavoro, una fantastica esperienza a kilometro zero. 

Il problema semmai è «rimanere» un perfetto olivicoltore, se il frutto del proprio lavoro non viene ripagato. E' ormai così facile acquistare un qualsiasi Olio, che solo pochi hanno la sensibilità e la voglia di conoscere, la storia che accompagna un prodotto. E sempre pochi sono consapevoli, che dietro un semplice gesto, quello dell'acquisto, si sostengono progetti oppure si spengono le più lodevoli iniziative.

A proposito di Olio...

La raccolta differenziata è una attività che caratterizza ad oggi la nostra quotidianità. Anche se da molti anni si parla di raccogliere i rifiuti in modo separato, carente e frammentaria è spesso l'informazione. Configurare questo sistema per i rifiuti, per un  politico diventa una « problematica» per un economista  una «opportunità di businnes», per i nostri vicini di casa è una rottura di c.... A noi pare invece un ottimo metodo per attenuare l'impatto di morfologie artificiali che si edificano in molte zone del nostro paese, che sembrano da lontano altipiani, mentre sono cataste di rifiuti.

Tipico Esempio di Discarica... provate ad individuarla

Ed a proposito di olio e di raccolta differenziata...Finalmente dopo anni di querelle tecnico -burocratiche, sulla maggior parte del  territorio  italiano in aree dedicate ed entro speciali contenitori, è possibile portare l'olio di oliva,  quello che rimane dopo una fantastica frittura, quello del vasetto di carciofini per intenderci, che verrà riutilizzato per altri scopi.

Sebbene l'olio sia una sostanza naturale è sbagliatissimo buttalo via attraverso i nostri scarichi domestici.

Sbagliato in quando come sostanza apolare e quindi non in grado di unirsi all'acqua, crea un film sottile e superficiale, che in falda incide sulla qualità dell'acqua.

Mentre è giusto pensare al riutilizzo per farne,  questo è un esempio classico e di facile realizzazione, ingrediente base di profumate saponette..........

Con l'olio extra vergine di oliva tanto si può fare e si può dire ma occorre anche avere un uditorio che abbia voglia di ascoltare e di capire.

A noi piccoli produttori di olio extra vergine di oliva oltre che rallegrarci per la qualità del nostro prodotto, fatto con la testa e con il cuore, non ci resta  per l'ennesima volta che condividere un così saggio pensiero. Vedi a questo link http://www.olioofficina.it/2011/10/l%E2%80%99amore-di-coop-per-l%E2%80%99olio-extra-vergine-di-oliva/  http://www.olioofficina.it/2011/11/per-colpa-di-chi-chi-chi-chi/ (letture riservate solo agli amatori dell'Olio Extra Vergine di Oliva )

Ti Voglio......Friggere

Nell'autunno scorso la dieta mediterranea è stata inscritta nella lista del patrimonio culturale e immateriale dell'umanità UNESCO, un tributo autorevole e prestigioso volto a salvaguardare abitudini e stile di vita. Nella dieta mediterranea l''Olio Extra Vergine di Oliva è uno degli attori principali, é protagonista delle più tipiche ricette ed in assoluto discriminante di buon sapore.
«Ad ogni ricetta il suo Olio» professano gli chef più blasonati. « A patto che sia Extra Vergine» rispondiamo noi « e non uno tra i tanti, ma solo della migliore qualità»
Questa non è una frase fatta, ma una regola d'oro in cucina ed in cottura nello specifico.
L'Olio fa la differenza e non è solo in gioco il gusto, ma anche la nostra salute.
Che cosa avviene nelle nostre cucine?

Bisogna sapere che l'esposizione all'ossigeno ed al calore sottopone l'olio ad una ossidazione. La resistenza a questa degradazione è mediata dalla composizione in acidi grassi ed alla presenza di componenti antiossidanti.
Nelle olive ci sono sostanze che per mesi le hanno protette e ne hanno permesso le regolare maturazione e queste sono gli acidi grassi. Possono essere suddivisi grossolanamente in saturi, presenti tra l'8 ed il 22% con il palmitico e lo stearico in evidenza, acidi grassi polinsaturi che incidono tra il 6 ed il 10% in prevalenza acido linolenico e linoleico e monoinsaturi di maggior componente l'acido oleico, che supera il 55%. Ed è proprio quest'ultimo in così grande preponderanza che rende l'Olio Extra Vergine di Oliva ben resistente all'ossidazione. Inoltre una protezione ulteriore viene data da altri componenti classificati come minori, che sono gli antiossidanti. Si possono suddividere in tocofenoli e polifenoli o biofenoli, questi ultimi esclusivamente presenti negli Oli Extra Vergini e Vergini di oliva e deputati a ritardare l'ossidazione.

Un alleato di buone sostanze per la nostra salute, potremmo definirlo. Inoltre se pensiamo ad uno dei metodi di cottura più drastici la frittura croce e delizia per i nostri palati, si fa spesso riferimento al punto di fumo. Questo rappresenta il livello di temperatura oltre il quale il glicerolo che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone formando l'acroleina, una sostanza dannosa per il fegato. Per l'Olio Extra Vergine di Oliva il punto di fumo si assesta attorno ai 180°, livello mai raggiunto da oli di bassa qualità.
Anche se di per sè l'Olio può essere ben equipaggiato con la maggior quantità di preziose sostanze deve essere comunque ben custodito.
Se semplificando definiamo l'ossidazione come una alterazione dovuta a luce, ossigeno e calore, non bisogna sottovalutare il metodo di conservazione «casalinga»
« In un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di colore» questo si legge sulle etichette in piccoli caratteri, ma sintetizza perfettamente l'abc di conservazione che garantisce la qualità organolettica fino a 18 mesi dal momento dell'imbottigliamento.



Vademecum del perfetto olivicoltore

E' già passato un anno da quando questo blog è stato aperto, che cosa abbiamo raccontato...
Innanzi tutto al di là di preziosi tecnicismi abbiamo parlato della nostra personale e modesta esperienza di agricoltori.
Avvicinarsi al mondo dell'extra vergine ci ha fatto familiarizzare con certi termini e certe pratiche e ci è parsa cosa naturale.
Abbiamo deciso di portare avanti un lavoro che altri prima di noi avevano costruito.
Bisogna però caricare di significato le parole per giustificare lo sforzo a mantenere un percorso verso la migliore qualità che poco si sposa con le logiche del mercato.
Ma la vita è fatta di scelte e la nostra non poteva essere differente.
Grande e folle è stato l'impegno a razionalizzare un nuovo impianto in condizioni territoriali non certo favorevoli.
La voglia di fare e di imparare ci accompagna nel tempo e nella organizzazione e gestione del lavoro, che non è mai uguale a quella dell'anno precedente.
C'è sempre fervore quando arriva il momento della raccolta e non è solo perchè si lavora controtempo ma perchè finalmente si raccoglie dopo un anno di lavoro.
Il mondo dell' olio ci ha fatto trovare splendide amicizie e quella con il frantoiano Giulio è sicuramente riuscita, una buona miscela di simpatia e fiducia.
Il mondo dell'olio regala anche gratuite delusioni che si perdono tra lotte estenuanti con la burocrazia e leggi paradosso che frustrano le più lodevoli intenzioni.
Eppure non ci hanno tolto la voglia e la capacità di emozionarci quando portiamo a casa il primo fusto di olio nuovo, come se fosse un primogenito oppure quando arriva un  nuovo cliente che dopo un notevole sforzo di coraggio afferma che il nostro olio è buono.
Grazie rispondiamo, ma rimangono sempre dubbi inespressi a noi produttori fissati con la qualità...

Saremo destinati a soccombere per non legittimare un sistema che classifica la nostra opposizione come innocua, oppure può essere vero che un buon extra vergine si fa strada da sè?

Cerchiamo delle risposte e anche delle vittorie che  vorremmo non fossero più silenziose.

Vademecum del perfetto olivicoltore

Il Consumatore Critico e Consapevole

Ci stiamo avvicinando ad una ricorrenza il Natale dove si concentra per ragioni diverse la spinta più forte e talora inconsapevole verso il consumo. Consumare e fare la spesa è un azione che appartiene alla nostra quotidianità, va incontro ai nostri gusti e voglie ma riguarda anche il nostro portafoglio e lo urlerei a gran voce, IL NOSTRO DIRITTO A NON ESSERE IMBROGLIATI.
Tra i regali molto richiesti e apprezzati, consigliati tra l'altro da riviste di tendenza e sostenuti da un retaggio culturale tutto italiano, ci sono i prodotti alimentari.
Tra questi l'Olio Extra Vergine di Oliva è inaspettatamente uno di quei prodotti particolarmente ricercati. Quale acquistare non è cosa facile data la grande mole di alternative disponibili. Per avere qualche certezza sulla bontà della nostra scelta dovremo usare criticità e consapevolezza. Chi è un consumatore critico e consapevole?
Non potendone disquisire oltre l'umana attenzione ne proponiamo un profilo semiserio.
E' maschio o femmina?
E' femmina perchè è la donna l'angelo del focolare che con cura, attenzione e dedizione si occupa di acquistare ciò che necessita alla famiglia e prepara pietanze squisite.... A pensarci bene questa è una immagine che appartiene di diritto più alle nostre nonne.... quindi possiamo dire un consumatore critico e consapevole a anche maschio, attento, preciso ed irriverente ai fornelli. Vuole il meglio, la migliore qualità ed il successo della ricetta è garantito.
E' ricco o povero? E' ricco di iniziativa, voglia di fare di conoscere, si muove chiede e si informa. E' anche povero, ma povero di dubbi.
Abita in paese o vive in città? In città accumula conoscenza e nel paese trova quell'essenza.
Va a destra o a sinistra? Ormai ha capito che occorre girare sia a destra che a sinistra per trovare direttamente il produttore  e raccogliere le spiegazioni che tanto cerca....
Se sintetizzando un buon consumatore è quello che conosce la differenza tra uovo e gallina, possiamo affermare che ognuno di noi potenzialmente possiede gli strumenti per fare buone scelte, occorre solo usarli.

 

Vademecum del perfetto olivicoltore

 Sesta Puntata

I CANONI DELLA RACCOLTA

Oggi è iniziata per noi la raccolta delle olive.

Ravviviamo per venti giorni la Collina di San Fedele, perchè è nostra abitudine muoverci in collettivo.

Questo perchè crediamo che l'unione fa la forza, ma anche per rendere il lavoro efficace ed efficiente.

Il ritmo è rituale, si stendono le reti su una porzione di terreno, si fanno cadere le olive su queste,  con l'ausilio di abbacchiatori pneumatici, si raccolgono liberandole grossolanamente da qualche rametto e si ripongono successivamente dentro delle cassette.

Le reti vengono spostate sotto altre olive e il ciclo comincia nuovamente, come se fosse un cerimoniale.

Si lavora quasi senza sosta e quando inizia ad affacciarsi il buio, si portano le cassette nella nostra avanserra ed usando una macchina defogliatrice chiamata chitarra, si liberano dalle foglie rimaste e poi di corsa al frantoio.

Da lì parte tutta un'altra storia...

Vademecum del perfetto olivicoltore

Quinta Puntata

Quest'anno  nel territorio ingauno la mosca olearia ha falcidiato la produzione negli oliveti in termini qualitativi e quantitativi.
Molti hanno anticipato la raccolta, per salvare il salvabile ma con un frutto non sano la qualità dell'olio ottenuta sarà scadente.
Sono questi gli anni in cui lo sforzo nel seguire il ciclo produttivo, con costanza e perseveranza consegna risultati visibili.
Cosa significa «risultato visibile»? Interpretiamolo e sveliamolo attraverso alcune foto.
Una pianta di olivo che ha ricevuto le giuste cure si nota perchè:

•     ha vegetazione folta e abbondante che quasi nasconde il fusto;

•    ha aspetto vigoroso e rigoglioso;

•     il colore della pagina superiore delle foglie é di un verde intenso;
  
•    ha presenza proporzionata di frutto ( di aborto fiorale e cascola ne parleremo in seguito);

Vademecum del perfetto olivicoltore

DIGRESSIONE STORICO-CULTURALE

S. Fedele  quasi penisola di una vivace e roboante Albenga, ha un patrimonio storico di tutto rispetto.
Il nostro oliveto è situato in questa frazione.  Domenica 24 Ottobre abbiamo avuto il piacere di partecipare  ad una visita giudata, a cura della sezione Ingauna dell'Istituto Internazionale di Studi Ligure, alla Chiesa ed all'Oratorio di S. Fedele ed ai giardini di quella che fu la Residenza Piambellino dei Costa .
La visita è partita dalla Chiesa.
Gli oratori erano quanto mai preparati ed attraverso un linguaggio semplice e colloquiale hanno cercato di portare alla nostra attenzione verso particolari stilistici, architettonici ed iconografici che troppo spesso i nostri occhi hanno guardato, ma non osservato.
Attraverso un percorso principalmente iconografico si è compreso come una piccola Chiesa, nel perpetrare se stessa ed il culto cristiano ha raccolto e conservato l'opera di chi l'ha vissuta.
E' facile costruire un legame tra il nome del Paese ed il culto di S. Fedele, un cristiano del III secolo martire sul Lago di Como, come testiminiano fonti di fine '200.
Quando  la Chiesa  di S. Fedele passò sotto la giurisdizione delle Chiesa si S. Maria de fontibus di Albenga  mutò la propria intitolazione ai Santi Apostoli Simone e Giuda Taddeo, protettori di Genova che si festeggiano anch'essi come S.Fedele il 28 Ottobre.

Chiesa: Due Disciplinanti, particolare affreschi navata di destra

                                         

Chiesa: Veduta generale degli affreschi navata di destra

Stupefacente è l'Oratorio della Confraternita di S. Giovanni Battista in cui è ben conservata la rappresentazione della Passione di Gesù  Cristo.

Oratorio:Trittico raffigurante i Santi Giovanni Battista, Pietro e Giacomo Maggiore (?)

Veduta Oratorio durante la visita

Meno brillante la visita ai giardini della residenza di Piambellino, che dista poche centinaia di metri dalla Chiesa. Lo sforzo di farne emergere il prestigio storico è stato encomiabile. Lo stato di fatto non è egualmente pregievole e la natura sta  in modo disordinato,  riconquistando quegli spazi anticamente concessi.
Che dire se non «Chi ha il pane non ha i denti chi ha i denti non ha il pane»...

Scorcio Giardino Piambellino

Giardino Piambellino: Vialetto con colonnato in laterizio

Giardino Piambellino: antichi splendori

Per approfondimenti vogliamo segnalare due testi non sostenuti da case editrici blasonate e quiandi a tiratura limitata:

    Liceo statale G. Bruno di Albenga (a cura di). San Fedele una Comunità, la sua Chiesa, il suo Oratorio. Albenga.
    Josepha Costa Restagno.  Ottavio Costa (1544-1639) le sue case e i suoi quadri. Albenga, 2004.

Vademecum del perfetto olivicoltore

L'estate è tradizionalmente un momento per viaggiare e tra tutti i diari di viaggio che si può avere occasione di leggere quello che più ci ha colpito, è pubblicato sulla newsletter di oliveoilsource a cura di Mary Dautricourt http://www.oliveoilsource.com/article/6000-year-old-harvest-jordan e descrive una esperienza in Medio Oriente in Giordania, alla ricerca dell'identità culturale dell'olivo.

L'asse spazio temporale si fa remoto, in Giordania l'olivo è naturalizzato e coltivato da più di 10.000 anni accompagnando la storia dell'uomo e sostenendone il nutrimento.
Sul "come funziona lì l'olivicoltura" è possibile capirlo avvicinandosi a chi  coltiva ed avendo chiaro che, l'orientamento è quello di impiantare varietà locali, coltivare l'oliveto ed avvalersi dell'irrigazione, come prezioso alleato certo del processo vegetativo, ma anche della produttività.

Vengono descritte anche interessanti ricette tanto per confermare che, la fantasia non ha limiti.

L'estate in Liguria è un momento in cui, soprattutto negli oliveti di recente impianto, la fertirrigazione e l'irrigazione diventano pratiche non accessorie ma determinanti.

E' anche un momento in cui la Mosca Olearia (Bactrocera Oleae) manifesta la sua significativa presenza, che deve essere attentamente monitorata.

Sperimentazione in corso.

Da convinti sotenitori di metodi di coltivazione rispettosi della risorsa ambientale, abbiamo deciso di provare, come mezzo di lotta biologica, la polvere di caolino.

Il caolino fa parte  di quelle metodologie di lotta chiamate "Particle film Tecnology", volte alla ricerca sostanze di origine naturale, utili a creare una barriera sulla vegetazione. 

La polvere caolino viene distribuita in soluzione acquosa sulla pianta, dissecca e lascia uno strato uniforme e bianco.

Serve a creare una barriera fisica contro l'ovideposizione ed anche una sorta di confusione nell'insetto che prima di deporre il suo uovo, si accerta con i suoi organi sensoriali , che non ci siano sostanze repellenti o estranee, altrimenti si allontana senza infestare il frutto.

La polvere di caolino non riduce la fotosintesi ma, e questo è un ulteriore valore aggiunto, riflette la radiazione solare, riducendo così la temperatura della chioma, le lesioni solari e le relative perdite di produzione.

Il primo dato che si può registrare è l'impatto estetico, la copertura bianca è ben evidente ma d'altronde questo è il sine qua non per l'efficacia, sull'efficienza ne ragioneremo in seguito.

Olio Extra Vergine di Oliva, una finestra sul mondo.

Pare paradossale uscire dal Bacino del Meditterraneo e sentire parlare di Olio Extra Vergine di Oliva. Virtualmente è accaduto, in una sera come tante, navigando in libertà. 

Sono arrivato in California attraverso un sito www.oliveoilsource.com il cui nome dà già l'idea di qualcosa di grande. Ed a consultarlo, pagina dopo pagina, ci si trova dentro ad una vera e propria matrioska informativa. Vagamente c'è profumo d'Italia dentro, e non è solo perchè molti dei produttori sono figli, nipoti o pronipoti di italiani e molte delle varietà di olivo introdotte sono autoctone qua, ma perchè si riconosce al nostro paese, un

ruolo importante quando si parla di olio.

A Sua Maestà l'Extra Vergine si riserva un posto di primo piano, proprio nel paese del self-made man e del burro di arachidi.

La voce è unanime, non è possibile ottenere Olio Extra Vergine di Oliva a basso prezzo, perchè pare banale ma il prezzo è dettato dai costi.

Lo considerano insuperabile in cucina, nelle fritture per ottenerle croccanti, dorate, profumate, asciutte all'apparenza e dal gusto poco untuoso.

Tanta meticolosità nei luoghi dei fast food è ragguardevole.

Apprendere dalla California una cosa che dovrebbe essere già nel nostro DNA, non è lusinghiero.

Nel nostro paese la coltivazione dell'olivo ha ormai superato i suoi classici confini geografici, spingendosi fino in Piemonte ed in Val D'Aosta. 

Allora c'è voglia di olio...ma forse dovrebbe esserci anche voglia di QUALITA'.

Vademecum del perfetto olivicoltore: AVANGUARDIE

Un amico molto tempo fa mi disse « Ricordati che non esistono domande stupide.» Ed io risposi «Hai ragione».
Oggi la penso in modo diverso, credo che non per tutte le domande a cui vengo sottoposto, sia possibile una «contenuta risposta», ma l'impegno è comunque costante.
Il tred è visibilmente segnato, tutti cercano e vogliono il produttore. Poi che cosa voglia dire produrre, pochi lo sanno, molti lo fantasticano ed altrettanti lo imitano....
Eppure a me produttore non è stato mai chiesto: «Il vostro Olio Extra Vergine viene prodotto solo ed esclusivamente dalle olive del vostro oliveto?» Domanda troppo scontata, capisco, ma consiglio vivamente di farla.
Di norma si va oltre.
Gettonatissima dopo il primo assaggio, rigorosamente professionale, è la questione sul grado di acidità, non sempre facile da spiegare, senza qualche faticoso aggancio scientifico. Fatica abbattuta dal commento al seguito: «certo si sente che è bassa...»
«Voi avete un prodotto a km zero?» Naturalmente tutto il ciclo di produzione si svolge nel comprensorio ingauno. Ad essere pignoli però, le bottiglie ed i tappi per fare un esempio, provengono da una fabbrica con sede fuori provincia.

Per concludere ma non per terminare: «Il vostro olio si può bere?» «Lo assaggi e mi dica lei» rispondo. Poi colgo l'opportunità per ricordare che autorevoli e prestigiosi centri di ricerca, hanno identificato l'Olio Extra Vergine, come eccellenza alimentare e prezioso alleato per la salute.

Laboratorio per il confezionamento dell'Olio Extra Vergine di Oliva: convivenze....

Extra Virgin Olive Oil

If you are confused about which olive oil to buy, you are not alone. We think there are two key to choosing olive oil: first is knowing the types of olive oil available, second what you will use it for.

Although there are many grades and definitions of olive oil, we would like to emphasize only  the Extra Virgin Olive Oil. We have to know that Extra Virgin Olive Oil is obtained from the olive, using solely mechanical means, in particulary thermal condition, which do not alter the oil in any way. It is pure fruit juice, so to speak.

The chemical characteristics of Extra Virgin Olive Oil: free acidity, peroxide value, UV spectrophotometric indices, give an indication of the care with which is was made and stored,how the fruit was grown, transported and harvested, how it was milled into oil and how the oil was packaged and bottled.

It is sometimes hard to chooice just from the label, even if the oil is labeled Extra Virgin. It needs to learn to taste it.

Making a synthesis we can say that: Extra Virgin Olive Oil = high quality of olive juige + good taste.

A high quality of Extra virgin olive oil are perfect as a condiment, that being a «condiment» is doesn't want to mean something to understimate. Necessary to cook the fish, the meat, with all kind of salade and vegetables, to make  cakes less caloric... and use your immagination to make varius recipes.

It's important for the health  it contains substances antioxidants as the polifenolis and the vitamins.

It is possible to make soap, and a beauty product for skin and hair...

To conclude we can say that you will see a wide difference in the price for bottle of Extra Virgin because can be done many things, in the process of making olive oil to decrease production costs and increase yield.  But if it seems too cheap you also forget high quality and health benefits.

You want to see our olive-grove looked here: http://www.panoramio.com/map/?user=4254128

Se siete confusi rispetto a quale olio di oliva acquistare, non siete i soli. Per scegliere un olio di oliva occorre sapere che ci sono diversi oli di oliva ma  pensare anche all'uso che vogliamo farne.

Tralasciando le altre tipologie vogliamo concentrare l'attenzione sull'Olio Extra Vergine di Oliva. Possiamo definire l'Olio Extra Vergine di Oliva: un Olio ottenuto esclusivamente dalla olive usando spremitura meccanica monitorando lungo il processo la temperatura in modo da non alterarne la qualità. Si parla di un puro succo di un frutto.

I parametri chimici di un Extra Vergine : acidità libera, numero di perossidi e indice spettrofotometrico nell'ultravioletto sono indicatori della cura con cui l'olio è stato fatto e conservato, come il frutto è cresciuto, come è stata fatta la raccolta, il trasporto ed il confezionamento. Certo è difficile scegliere guardando solo una etichetta anche se su questa vi è scritto  Extra Vergine, bisogna anche imparare ad assaggiarlo.

Per fare una sintesi Olio Extra Vergine di Olive significa alta qualità e gusto buono.

L'Olio Extra Vergine di Oliva è un perfetto condimento, senza sottovalutare questo ruolo. E' necessario per cucinare il pesce, la carne, sulle insalate e con tutte le verdure, per fare torte meno caloriche... usate l'immagginazione per fare tante ricette...

E' importante per la salute, contiene sostanze antiossidanti come  i polifenoli e le vitamine. E' possibile farne del sapone e prodotti per la bellezza delle pelle e per i capelli. Concludendo notiamo che si possono vedere grandi differenze di prezzo tra le bottiglie di Extra Vergine, perchè si possono fare differenti cose per diminuire i costi di produzione ed aumentare le rese. Ma se è troppo economico, è giusto dimenticare l'alta qualità ed i benefici per la salute.

Se volete vedere il nostro oliveto guardate qua: http://www.panoramio.com/map/?user=4254128

Salone Agroalimentare Ligure 2010

E' terminato il Salone Agroalimentare Ligure, manifestazione che raccoglie in un unico luogo l'eccellenza e la tipicità Agroalimentare della nostra regione. 

Per noi una prima volta, ed è stato un piacere proporre la nostra produzione in una piazza così ambita ed affollata. L'afflusso di pubblico è stato copioso e diremmo sempre superiore alle aspettative.

Erano presenti tutti: curiosi, cultori, goderecci, affamati, conoscitori, ...con tanto di trolley al seguito, insomma la festa del cibo è stata onorata.

Abbiamo cercato di rispondere a tutte le domande ma ci piacerebbe sapere se le risposte date sono state soddisfacenti. Si è tentato di spiegare chi siamo usando pressappoco queste parole: 

" Ci occupiamo da oltre 25 anni di floricoltura anche se, il rapporto con l'agricoltura è consolidato da almeno tre generazioni. Quindi non è totalmente vero che siamo una giovane azienda dedita anche all'olivicoltura, ma così amiamo definirci.

Con il passato rimame il legame ed il rispetto per il territorio, ma tutto l'organigramma produttivo è giocoforza

affiliato alla contemporaneità.

Siamo solo ed esclusivamente dei produttori, l'Olive di nostra proprietà si trova ad Albenga e più precisamente alla destra orografica del fiume Centa, nella collina della frazione San Fedele ad una altitudine media di 150 mt s.l.m
Contestualmente alla vocazione del territorio la varietà maggiormente presente nell'oliveto è la Taggiasca con alcuni esemplari di Colombaia, Merlina, Pignola e Olivotto che in toto rappresentano il Ponente Savonese.
 L'Olivo non è una specie che si autosostiene, pensiamo che per ottenere un buon raccolto tutto il ciclo produttivo debba essere seguito con puntualità e precisione.

La raccolta come ultima fase, ma non per importanza, è il momento che impegna maggiormente le nostre energie perchè il ciclo raccolta - molitura deve chiudersi in giornata.
Questo agire rafforza e garantisce la qualità "Extra Vergine" del prodotto che viene confermata dalle classiche analisi di laboratorio sul grado di acidità, sulla determinazione del numero dei perossidi e l'analisi spettrofotometrica nell'ultravioletto.

Con una ulteriore analisi, quella multiresiduale, abbiamo voluto dare una garanzia di genuinità dell'Olio sia per noi, attenti e sofisticati consumatori, che per chi ha il piacere di acquistarlo, che attesta la totale assenza di residui chimici.

L'Olio Extra Vergine è conservato in serbatoi di acciaio inox saturati con azoto, in modo che vengano evitati processi ossidativi.

Ci presentiamo sul mercato con due tipiche lattine rispettivamente da 5 e da 3 litri, pensate per le famiglie, una ampolla molto decorativa da 0,25 l, ma la bottiglia che ci caratterizza è quella da 0,50 l che è dotata di un tappo antisofisticazione o antifrode, realizzata in particolare per la ristorazione, che consente di dosare con attenzione la quantità d'olio versata, permette alla bottiglia di rimanere pulita e terminato il contenuto il contenitore non è riutilizzabile.

Il nostro impegno verso la ricerca della qualità è sostenuto anche dal fatto che il nostro Olio è un prodotto collettivo dove lo sforzo dell'uno è avvalorato e supportato con il contributo di tutti."

Vademecum del perfetto olivicoltore

Quarta puntata.

Noi pensiamo che produrre voglia dire coltivare per raccogliere.

Miti e leggende di un ciclo vegetativo che si autosostiene si perpetuano solo tra chi barcolla fra inettitudine e scarsa voglia di conoscere e di capire. 

Vogliamo qua di seguito descrivere una nota di coltivazione.

Sensibili e consapevoli che sono opportunità tutte le tecniche di gestione del suolo rispettose dell'ambiente abbiamo deciso di utilizzare come pacciamante nell'oliveto la sansa delle olive.

La pacciamatura è una pratica agricola che consiste nel  ricoprire il terreno in prevalenza con materiale vegetale.

La sansa è un composto prodotto nel processo di estrazione dell'olio e ne fanno parte buccia, residui di polpa e nocciolo.

La sansa è stata distribuita attorno ad ogni pianta, come si vede nelle foto.

Questo apporto aiuterà a controllare e contenere le erbe infestanti ad evitare a livello del suolo sbalzi termici a mantenerne costante l'umidità ad aumentare il contenuti di sostanza organica e migliorare le caratteristiche  fisico chimiche del terreno.

Il tutto attraverso un semplice processo di trasformazione biologica aerobica della sansa.

 

 

Vademecum del perfetto olivicoltore

Terza puntata

Sembra banale ma per avere un olio di qualità occorre che i frutti le olive siano sane, integre ed al giusto grado di maturazione.

Un insetto la mosca dell'olivo (Bactrocera oleae) è capace di alterare sia in termini quantitativi che qualitativi, la produzione di olio sviluppandosi esclusivamente a spese dei frutti.

L'adulto è di colore giallo bruno, con strisce nerastre. La femmina si differenzia dal maschio per la presenza dell'ovidepositore, una specie di pungiglione.
Quando l'oliva diventa ricettiva sul farsi dell'estate, le femmine vi depongono le uova lasciando una tacca visibile ad occhio nudo, sul frutto.

Si sviluppa una larva che si nutre della polpa, poi si impupa ed esce dal frutto come insetto adulto pronto a compiere una altra generazione.

Si possono avere rilevanti perdite di produzione in quanto molte delle olive che vengono attaccate cadono a terra. Ed in parte di quelle che rimangono sulla pianta si ha una evidente riduzione della polpa, deperimento e così raccolte determinano nell'olio, aumento dell'acidità e difetti organolettici.

L'esperienza insegna che l'unico ed efficace sistema di lotta prevede l'utilizzo del Dimetoato, principio non contemplato nel disciplinare di produzione biologica a cui noi ci ispiriamo.

Il suo uso è imprescindibile in un areale come il nostro dove, per condizioni climatiche ed ambientali, questo insetto si è insediato e stabilizzato.

A garanzia in primis per noi, affezionati e sofisticati consumatori, della genuinità del nostro olio extra vergine, abbiamo effettuato una analisi che non tutti fanno quella multiresiduale, che di seguito proponiamo, la quale certifica l'assenza di residui chimici.

Per il nostro caso occorre focalizzare l'attenzione sul Dimetoato.
Questo è l'unico principio attivo utilizzato, limitando al minimo i trattamenti grazie all'impiego di trappole a ferormoni che ci consentono un monitoraggio settimanale, per individuare la presenza della mosca nell' oliveto.