Nell'autunno scorso la dieta mediterranea è stata inscritta nella lista del patrimonio culturale e immateriale dell'umanità UNESCO, un tributo autorevole e prestigioso volto a salvaguardare abitudini e stile di vita. Nella dieta mediterranea l''Olio Extra Vergine di Oliva è uno degli attori principali, é protagonista delle più tipiche ricette ed in assoluto discriminante di buon sapore.
«Ad ogni ricetta il suo Olio» professano gli chef più blasonati. « A patto che sia Extra Vergine» rispondiamo noi « e non uno tra i tanti, ma solo della migliore qualità»
Questa non è una frase fatta, ma una regola d'oro in cucina ed in cottura nello specifico.
L'Olio fa la differenza e non è solo in gioco il gusto, ma anche la nostra salute.
Che cosa avviene nelle nostre cucine?
Anche se di per sè l'Olio può essere ben equipaggiato con la maggior quantità di preziose sostanze deve essere comunque ben custodito.
Se semplificando definiamo l'ossidazione come una alterazione dovuta a luce, ossigeno e calore, non bisogna sottovalutare il metodo di conservazione «casalinga»
« In un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di colore» questo si legge sulle etichette in piccoli caratteri, ma sintetizza perfettamente l'abc di conservazione che garantisce la qualità organolettica fino a 18 mesi dal momento dell'imbottigliamento.
«Ad ogni ricetta il suo Olio» professano gli chef più blasonati. « A patto che sia Extra Vergine» rispondiamo noi « e non uno tra i tanti, ma solo della migliore qualità»
Questa non è una frase fatta, ma una regola d'oro in cucina ed in cottura nello specifico.
L'Olio fa la differenza e non è solo in gioco il gusto, ma anche la nostra salute.
Che cosa avviene nelle nostre cucine?
Bisogna sapere che l'esposizione all'ossigeno ed al calore sottopone l'olio ad una ossidazione. La resistenza a questa degradazione è mediata dalla composizione in acidi grassi ed alla presenza di componenti antiossidanti.
Nelle olive ci sono sostanze che per mesi le hanno protette e ne hanno permesso le regolare maturazione e queste sono gli acidi grassi. Possono essere suddivisi grossolanamente in saturi, presenti tra l'8 ed il 22% con il palmitico e lo stearico in evidenza, acidi grassi polinsaturi che incidono tra il 6 ed il 10% in prevalenza acido linolenico e linoleico e monoinsaturi di maggior componente l'acido oleico, che supera il 55%. Ed è proprio quest'ultimo in così grande preponderanza che rende l'Olio Extra Vergine di Oliva ben resistente all'ossidazione. Inoltre una protezione ulteriore viene data da altri componenti classificati come minori, che sono gli antiossidanti. Si possono suddividere in tocofenoli e polifenoli o biofenoli, questi ultimi esclusivamente presenti negli Oli Extra Vergini e Vergini di oliva e deputati a ritardare l'ossidazione.
Un alleato di buone sostanze per la nostra salute, potremmo definirlo. Inoltre se pensiamo ad uno dei metodi di cottura più drastici la frittura croce e delizia per i nostri palati, si fa spesso riferimento al punto di fumo. Questo rappresenta il livello di temperatura oltre il quale il glicerolo che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone formando l'acroleina, una sostanza dannosa per il fegato. Per l'Olio Extra Vergine di Oliva il punto di fumo si assesta attorno ai 180°, livello mai raggiunto da oli di bassa qualità. Nelle olive ci sono sostanze che per mesi le hanno protette e ne hanno permesso le regolare maturazione e queste sono gli acidi grassi. Possono essere suddivisi grossolanamente in saturi, presenti tra l'8 ed il 22% con il palmitico e lo stearico in evidenza, acidi grassi polinsaturi che incidono tra il 6 ed il 10% in prevalenza acido linolenico e linoleico e monoinsaturi di maggior componente l'acido oleico, che supera il 55%. Ed è proprio quest'ultimo in così grande preponderanza che rende l'Olio Extra Vergine di Oliva ben resistente all'ossidazione. Inoltre una protezione ulteriore viene data da altri componenti classificati come minori, che sono gli antiossidanti. Si possono suddividere in tocofenoli e polifenoli o biofenoli, questi ultimi esclusivamente presenti negli Oli Extra Vergini e Vergini di oliva e deputati a ritardare l'ossidazione.
Anche se di per sè l'Olio può essere ben equipaggiato con la maggior quantità di preziose sostanze deve essere comunque ben custodito.
Se semplificando definiamo l'ossidazione come una alterazione dovuta a luce, ossigeno e calore, non bisogna sottovalutare il metodo di conservazione «casalinga»
« In un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di colore» questo si legge sulle etichette in piccoli caratteri, ma sintetizza perfettamente l'abc di conservazione che garantisce la qualità organolettica fino a 18 mesi dal momento dell'imbottigliamento.
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