Questa
volta abbiamo stravolto i nostri piani ed abbiamo iniziato dal
più bello: la raccolta delle nostre Olive rigorosamente
Taggiasche!....per la salamoia.
Dopo un
breve tour nell'uliveto armati di occhio critico, abbiamo scelto gli
alberi che portavano i frutti migliori e, contrariamente agli anni
scorsi, abbiamo proceduto immediatamente alla loro raccolta.
Come si
suol dire "ci siamo tolti subito questo dente" come primo
atto della RACCOLTA 2013.
Le
nostre Olive Taggiasche per la salamoia vengono trattate con una cura
tutta particolare.
Prima
di tutto si tratta di Olive Taggiasche e questa è già garanzia di
buona riuscita e di alta qualità (......leggete attentamente le
etichette: spesso, nonostante nomi che ricordano i profumi della
Liguria, non vengono utilizzate Olive Taggiasche!!!)
La
raccolta viene effettuata a mano e con l'ausilio di uno scuotitore
che scuote i rami senza toccare le olive, per evitare anche il minimo
ammaccamento;
dall'albero
passano alla rete e poi nelle cassette senza mai toccare terra;
una
volta giunti a casa vengono passate alla Chitarra Elettrica (....in
realtà è un ventilatore che di musicale ha ben poco!!!) che le
separa dalle foglie;
quindi
si procede alla scelta e.....quest'anno una novità!...invece di
passare interminabili serate a scegliere le olive una per una
dividendo le più grandi dalle più piccole ed eliminando quelle non
idonee (ammaccate o troppo mature), ci siamo attrezzati con una
piccola ma efficiente macchina calibratrice che ha velocizzato
splendidamente il nostro lavoro.
A
questo punto riponiamo le nostre olive a riposare per quaranta giorni
in una salamoia di acqua e sale marino integrale. Trascorso questo
periodo viene sostituita la salamoia vecchia con una nuova ed il
gioco è fatto!
Manca
ancora solo un ingrediente fondamentale: il TEMPO.
Le
produzioni industriali di olive in salamoia non possono permettersi
l'utilizzo di questo per noi preziosissimo ingrediente ed allora
velocizzano i processi aggiungendo prodotti chimici che ne permettono
la vendita dopo due o tre mesi. Questo tipo di prodotto, senz'altro
molto più economico, perde però quelle caratteristiche
organolettiche e di sapore che gli derivano solo da una lunga
stagionatura, assumendo un gusto piatto ed incolore........per palato
e salute, ne varrà la pena???
Devono
trascorre all'incirca dai sette ai nove mesi perché le fermentazioni
che portano ad una completa deamarizzazione delle nostre olive,
abbiano completato la loro opera.
Solo
allora saranno pronte per impreziosire gustose ricette ed appetitosi
aperitivi o per ottenere i nostri fantastici paté.......ma questa è
un'altra storia.....tutta da leggere...e già pubblicata.
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